Le 78, le chocolat exclusif de Cadeau et Chocolat
Pour fêter les 4 ans de sa chocolaterie à Manthelan, Frédéric Renard (Maître Artisan Chocolatier) a élaboré pour vous un chocolat noir unique, Le 78 !
Il vous raconte ici la création de ce chocolat exclusif...
La création du 78
1- L’envie
« Tout est parti de ma visite d’une plantation de cacaoyers dans les Caraïbes. La fève de chocolat, l’or noir du chocolatier ! Chaque plantation, chaque terroir a ses spécificités. Je veux un chocolat rond, fort en cacao, pas trop amer, un peu fruité et légèrement acide. Je veux tout à la fois. Comment faire pour allier la force des fèves africaines à la délicatesse des sud-américaines ? »
2- Pourquoi pas...
« Avec Jean-Baptiste, mon chef chocolatier, je vais chez mon importateur de fèves de cacao qui propose une multitude de plantations aux quatre coins du Monde. Une façon de voyager sans quitter Paris… Confectionner notre propre chocolat le défi du jour ! Je sais ce que je veux, encore faut-il que je trouve les bonnes plantations. Comment allier la force du cacao en gardant le goût de la fève ? Comment faire pour avoir un chocolat robuste et fruité à la fois ? L’équation paraît complexe. »
3- Test de chocolats
« Goûter, sentir, imaginer... Chaque chocolat a sa particularité. Nous goûtons à l’aveugle, des masses de cacao de différentes plantations autour du Monde. Un voyage sensoriel exceptionnel ! »
4- 1ère impression
« Après avoir noté toutes nos remarques sur les chocolats que nous avons testés, nous échangeons avec Amélie. Quelles plantations, quelles fèves donneront la force à notre chocolat ? Où trouver le côté fruité ? »
5- Le choix des fèves
- La plantation Madirofolo pour son côté cacao et fruité avec la force de l’Afrique.
Située au nord de Madagascar, dans la vallée Sambriano, la plantation Madirofolo est gérée quotidiennement par la famille Jacques. C’est une petite exploitation familiale et bio. Comme beaucoup de petits producteurs, ils ont un savoir-faire et une vraie culture de la bonne fermentation de la fève de cacao, qu’ils se transmettent entre générations.
- La plantation Alto El Sol pour son côté acidulé et floral.
Située au cœur d’un parc naturel au centre du Pérou, la plantation Alto El Sol est protégée par un environnement luxuriant qui donne aux cacaoyers toutes ses richesses. L’acidité et les fruits rouges dominants procurent à ce chocolat une très longue finale en bouche. Cette plantation bio fait partie de cette nouvelle génération d’agriculteurs qui veulent relancer la production de cacao au Pérou.
- Là, c’est une variété de fèves de cacao qui est choisie : la variété Arriba National Equateur pour son côté boisé et puissant.
Les plantations d’équateur reflètent les saveurs de la région où les fèves sont cultivées, et la manière dont elles sont séchées et fermentées. Une étude archéologique récente pense que l’Équateur pourrait même avoir été le foyer d’origine de la fève de cacao...
6- Confection finale
« Les chocolats me plaisent, il faut encore adapter et doser les 3 plantations que j’ai sélectionnées. Le chocolat imaginé est-il au rendez-vous ? Il faut encore affiner nos désirs. Ce chocolat doit être exactement comme je l’ai imaginé. L’amertume du chocolat doit être maîtrisé pour ne pas casser les notes fruitées et aromatiques tout en gardant un fort goût de cacao. Le dosage doit être parfait. »
7- 1ère rencontre
« Le 1er tablage de notre chocolat. Il est déjà beau… Une belle couleur noire tirant légèrement sur le rouge. Une odeur de cacao intense. Une étape importante et indispensable pour goûter le chocolat dans de bonnes conditions. La cristallisation est incontournable pour la brillance et le craquant du chocolat. »
8- L’émotion
« Une véritable émotion au moment de découvrir la version finale de notre chocolat. Il est rond, au fort goût de cacao, avec des notes fruitées comme je les aime. Lisse, brillant et craquant, une amertume et une acidité maitrisées. Une vraie réussite je suis très satisfait. Il fait 78% de cacao. »
9- Un grand merci
« Un grand merci à Amélie qui a su nous guider vers la création du 78 de Cadeau et Chocolat. Un grand moment d’échange et de complicité de toute une équipe au service du goût et du plaisir que je souhaite partager avec vous. »
Rendez-vous en boutique pour découvrir ce chocolat noir d'exception, rond et puissant à la fois.
