La fabrication des dragées
 

Quels sont les secrets de cette friandise au goût et à la symbolique si particulière ? Nous allons vous décrire les étapes de fabrication de la dragée à travers plusieurs points.
 

La fabrication des dragées suit un processus de fabrication d'environ 2 semaines
 

Les ingrédients principaux sont des fruits secs, du sucre et de l'eau. Pour la fabrication des dragées, de nombreuses opérations sont réalisées successivement (manipulées 10 fois).

Elles proviennent généralement de Sicile ou d'Espagne, et sont décoquées à proximité du site de récolte ou en usine après transport.
 

Triage et calibrage des amandes 
 

Les amandes sont triées et calibrées selon leurs tailles et leur forme.
- Par faisceau optique pour éliminer les écarts de longueurs.
- A la main pour les autres défauts (jumelles épointées, abîmées...)

C'est une opération contraignante mais indispensable pour :
- Optimiser la régularité d'un fruit par nature irrégulier
- Et assurer une qualité visuelle optimale du produit fini
 

Gommage de la dragée
 

Le gommage des amandes a pour but de recouvrir les amandes d'un film et d'empêcher l'huile de migrer vers l'extérieur. Les amandes sont placées dans des turbines inclinées en rotation, et sont enveloppées à chaud de gomme arabique (acacia), de gomme-laque de blé ou des deux. Un repos de 24 heures est ensuite nécessaire pour que le gommage sèche.

Le gommage protège l'amande et évite les remontées d'huile à la surface de la dagée. En s'incrustant dans les interstices de la peau de l'amande, il va en lisser la surface et la préparer à recevoir la couche de dragéification.
 

Le procédé
 

Dans des turbines en cuivre, on asperge les amandes d'une solution de gomme arabique, de sucre et de glucose et on saupoudre de sucre glace. Ainsi sous l'effet de la chaleur, de la rotation de la turbine, se forme un voile de sucre blanc protecteur.
Après une étape de séchage en étuve chaude de 2 jours, les amandes gommées vont devenir des dragées.
 

Grossissage de la dragée
 

Le grossissage consiste à recouvrir ces amandes gommées d'une fine couche de sucre vanillé. On utilise un sirop de sucre de concentration relativement élevée. Ce sirop est versé manuellement (à la louche) sur les amandes dans la turbine en mouvement que l’on asperge toutes les 6 minutes environ. L'évaporation de l'eau est facilitée par une ventilation air chaud / air froid, pendant qu'un serpentin alimenté de vapeur complète le séchage. Le grossissage nécessite de 30 à 60 charges, suivant l'épaisseur recherchée.
 

Finition de la dragée : couleur et lissage
 

La mise en couleur se fait à l'aide d'un sirop de sucre moins concentré et des colorants alimentaires autorisés.

Le lissage est l'étape finale destinée à donner aux dragées leur aspect de porcelaine et une surface parfaitement lisse avec des sirops de sucre aux concentrations décroissantes.


C'est la phase la plus délicate, celle où les amandes enrobées de sucre deviennent fragiles.
L'enrobage se poursuit avec un sirop de sucre de moins en moins concentré. C'est ce procédé qui donne à la dragée son aspect de porcelaine qui en fait le succès. Pour des dragées " en couleurs ", le sirop sera coloré à partir d'un dosage minutieux de colorants alimentaires.
Après la fabrication, les dragées vont se reposer pendant 24 heures. Dans une ambiance à température et humidité dirigées, les dragées terminent leur cristallisation.