Qui sont
les pionniers du chocolat ?

A la veille de la Révolution industrielle, les années 1820 marquent les débuts du «chocolat pour tous».

Des hommes passionnés se sont lancés dans l’aventure, et aujourd’hui encore certains de leurs noms font partie de notre quotidien. Grâce à leurs recherches et leur persévérance, le chocolat d’abord réservé à une élite est devenu accessible à tous dans le monde entier…

Fondateur d’une dynastie chocolatière, Antoine-Brutus Menier (1795-1853), pharmacien spécialisé dans les poudres et farines, vend également du chocolat sous la forme de tablettes enveloppées d’un papier jaune.
Son fils, Emile-Justin - qui sera surnommé le Baron Cacao - donne à la fabrique paternelle de Noisiel un essor considérable à partir de 1850. Vingt ans plus tard, il transforme l’usine - où travaillent 2000 employés - en une véritable cité où peuvent loger les «chocolats», surnom donné aux ouvriers. Dès le début du XXème siècle, la chaîne Menier est entièrement automatisée, permettant une fabrication en grand nombre des tablettes et produits de chocolat.

La gourmandise se démocratise, elle n’est plus l’apanage d’une élite.

Le hollandais Van Houten, fabricant de chocolat à Amsterdam, invente en 1828, la solubilisation du cacao. Un nouveau procédé permet d’extraire des fèves moulues la plus grande partie de leur matière grasse - le beurre de cacao. Après concassage et tamisage, la partie restante donne la poudre de cacao.
Rodolphe Lindt (1855 -1909) dépose en 1879 un brevet qui marque la création du chocolat fondant. Au moyen d’une agitation mécanique, ce procédé «le conchage» permet de donner au chocolat toute sa finesse et son arôme.
Henri Nestlé (1814-1890) fait irruption de façon involontaire dans l’histoire du chocolat. Grâce au procédé de condensation du lait qu’il invente, ce chimiste suisse permet l’invention en 1875 du chocolat au lait.
L’Anglais, Charles Barry, développe en 1842 une activité de négoce à Londres. Une usine de transformation de cacao naîtra à Meulan au début du XXème siècle.
Grossiste en denrées, le Suisse Charles Amédée Kohler découvre le chocolat aux noisettes en 1830.
Très jeune, Philippe Suchard s’intéresse au chocolat. À douze ans, en se rendant chez l’apothicaire pour acheter une livre de chocolat pour sa mère malade, il découvre, choqué, qu’elle coûte trois jours du salaire d’un ouvrier. En 1825, il produit alors entre 25 et 30 kg de chocolat par jour avec un seul ouvrier. Le célèbre chocolat Suchard est né. Plus tard, en 1901, vient l’invention du fameux chocolat au lait dans son emballage mauve.
En 1884, Albert Poulain invente à son tour un produit vendu 5 centimes qui va révolutionner les habitudes matinales de millions d’enfants, le «petit déjeuner à la crème vanillée» (ancêtre du fameux «pulvérisé» dans sa boîte orange).
En 1912, Jean Neuhaus créé la praline et lance dans l’Europe entière ses généreuses tablettes, au goût puissant, ornées du célèbre éléphant barrissant.
Après la première guerre mondiale, c’est à Charles Callebaut que revient l’ingénieuse idée de livrer aux chocolatiers, non plus du chocolat en pains, mais sous forme de liquide chaud transporté en camions-citernes. Procédé plus économique, qui s’est depuis généralisé.
En 1923, Franck Mars invente et lance, à Chicago, la première barre chocolatée, créant ainsi une nouvelle façon de consommer le chocolat, plus pratique et plus ludique. Un nouveau marché était né : la confiserie de chocolat !

Le point sur les clichés et les idées reçues.

On a tout dit, tout écrit, tout lu sur le chocolat. Source de plaisir, complice de tous nos instants, il est aussi chargé de nombreux maux et suscite toujours autant de passions et de discussions. Voici le moment de faire le point sur les clichés et autres idées reçues, et d'en apprendre davantage sur ce doux pêché gourmand !

Le chocolat, du plaisir à l'état pur.

Le chocolat, c’est bon pour le moral

> VRAI
Le chocolat contient plusieurs substances susceptibles d’induire des effets positifs sur le psychisme. Les plus connus sont les effets psychostimulants produits par la
théobromine. Deux autres substances, la phényléthylamine et la tyramine, sont impliquées dans la sensation de bien-être et ont une structure moléculaire proche de celle de l’amphétamine. Quant à la sérotonine, elle est employée comme antidépresseur en pharmacologie. Le chocolat contient également de l’anandamide, lipide du cerveau, qui produirait des effets relaxants.

Le chocolat contient des anti-oxydants, impliqués dans le ralentissement du processus de vieillissement.

> VRAI
Le chocolat contient des polyphénols, qui appartiennent à la famille des anti-oxydants. Ils ont le pouvoir de nous défendre contre les attaques oxydatives, en “capturant” les radicaux libres produits dans notre organisme par différents agents extérieurs (physiques : rayons ultraviolets ; chimiques : pollution ; physiologiques : efforts physiques importants, etc.), à l’origine entre autres du vieillissement de nos cellules.

Le chocolat est riche en minéraux.

> VRAI
Le chocolat noir est riche en magnésium (110 mg pour 100 g), et les chocolats au lait et surtout blanc sont riches en calcium (200 mg pour 100 g pour le chocolat au lait). Sans oublier que l’on trouve également du fer, du phosphore (230 mg pour 100 g pour le chocolat au lait), du potassium (400 mg pour 100 g pour le chocolat au lait) et des fibres (6 g pour 100 g) en quantités intéressantes.

« Qu’est-ce que la santé ? c’est du chocolat » (Brillat-Savarin).

Chocolat et santé : idées reçues.

Le chocolat provoque des migraines

> FAUX
Aucune étude n’a démontré que le chocolat provoque des migraines. Des chercheurs ont fait consommer à 63 femmes souffrant de maux de tête chroniques du chocolat ou un placebo à chacune d’entre elles. Les résultats montrent que les épisodes douloureux furent équivalents avec le chocolat et avec le placebo.

Le chocolat donne des caries

> FAUX
Consommé raisonnablement par des personnes respectant les règles d’hygiène dentaire élémentaires (deux brossages par jour au moins avec un dentifrice fluoré) et des fréquences de prises alimentaires limitées à six par jour, le chocolat ne peut être accusé de provoquer des caries. De plus, les polyphénols du cacao inhiberaient l’activité des bactéries buccales, diminuant ainsi le risque de développer des caries.

Le chocolat favorise l’acné

> FAUX
Aucune étude scientifique ne permet d’affirmer qu’il y ait une quelconque influence négative entre la consommation de chocolat et l’acné.

Le chocolat entraîne des crises de foie

> FAUX
Le chocolat se digère bien et n’entraîne aucune modification de l’activité biliaire, s’il est consommé en quantité raisonnable. Pour l’anecdote, la crise de foie n’existe pas ! Lorsque l’on se plaint de souffrir du foie, en fait, c’est souvent la vésicule biliaire qui est en cause.

Le chocolat engendre des allergies

> FAUX
Des résultats d’études scientifiques montrent que le chocolat n’a été impliqué que dans 0,8% d’une série de 383 adultes allergiques. Toutefois, certaines personnes peuvent être allergiques à des ingrédients ajoutés au cacao, comme le lait, les noisettes, etc. En cas de doute, il convient de vérifier la liste des ingrédients entrant dans la composition du produit, figurant sur l’emballage.

Le chocolat noir ne peut pas être consommé par des personnes préoccupées par leur taux de cholestérol.

> FAUX
La teneur en cholestérol du chocolat noir est négligeable (1 mg pour 100 g). En outre, le chocolat a des effets neutres sur le taux de cholestérol. Il n’est donc pas interdit d’en consommer raisonnablement en cas d’excès de cholestérol.

Le chocolat aurait des vertus aphrodisiaques…

> FAUX
Depuis sa découverte, le chocolat est associé à l’activité sexuelle. Il a même été condamné par l’église à cause de cette vertu à inspirer le « péché ».
Les légendes sont généralement mises à mal par la science, mais celle-ci a bénéficié de la coopération de rats de laboratoire, chez lesquels l’administration de phényléthylamine (PEA) déclenche un comportement copulatoire. Mais de là à ce qu’il en soit de même chez l’homme ou la femme, c’est une autre histoire !

Le chocolat induirait des risques de choco-dépendance.

> FAUX
Si l’on s’en tient à la définition stricte du mot “dépendance”, il s’agit d’un syndrome de manque psychique, ou même physique lors du sevrage. Il faut bien dire que ceci n’a donné lieu à aucune observation pertinente en ce qui concerne le chocolat ! Aucune comparaison possible avec des pathologies lourdes comme la toxicomanie ou l’alcoolisme. Pourquoi ne pas parler alors d’addictions pour les tomates ou le Cheddar, beaucoup plus concentrés en sérotonine ou en tyramine ?

Comment les autres pays consomment-ils le chocolat ?

A chaque pays son plaisir chocolat !

En Europe du Nord, le chocolat est davantage considéré comme un aliment énergétique que comme une confiserie. Pour les Scandinaves, le chocolat est un aliment de base, une nourriture quotidienne et familière qui ne présente pas spécialement un caractère de fête. A Copenhague, Stockholm, Reykjavik, on boit et on mange du chocolat du matin au soir, et à longueur d'année. C'est un art de vivre et de survivre, puisque, très énergétique, le chocolat est l'aliment idéal pour vaincre les grands froids.

Les Anglais ne mangent presque pas de tablettes, alors qu'ils raffolent de spécialités de fantaisie, essentiellement à base de caramel et de menthe enrobées d'un chocolat au lait bien spécifique, qu'ils dégustent souvent avec le café. Les magnifiques chocolats proposés à la Cour Royale font beaucoup d'émules, et les chocolats présentés dans d'inimitables et typiques boîtes anglaises sont un véritable cadeau.

Aux États-Unis, les goûts sont à l'image du melting-pot des traditions culinaires. C'est un chocolat granuleux et fort qui rencontre la plus grande adhésion des consommateurs. Fidèles à leur caractère de grands enfants, ils offrent volontiers, des chocolats "gags" en forme d'Empire State Building, de guitares, d'épis de maïs ou de masques à l'effigie des stars du moment !

Les Espagnols se passionnent plutôt pour le chocolat à boire et les pâtes à tartiner.

Les Italiens boudent la tablette et lui préfèrent les “cioccolatini”, petits bonbons de chocolat originaux vendus au détail. Ils ont une relation plus charnelle avec le chocolat et lui accordent des vertus érotiques. Pour eux, chocolat rime avec passion et sensualité... La crème "Gianduja" en bocal de verre (lingot garni d’une pâte fondante), les fameux ”Napolitains” (petits carrés de chocolat offerts avec le café), ou encore les célèbres "Nus" (c'est leur nom !) sont des chocolats d'une extrême sophistication.

Les Belges et les Hollandais ne jurent que par les chocolats fourrés très crémeux, de texture épaisse, enrichis de crème et de beurre, souvent à base de fondants. Sur cette "terre chocolatière" toutes les occasions sont bonnes pour manger du chocolat.

En Allemagne du Nord, on apprécie un chocolat épais, onctueux et très sucré. Le chocolat est consommé régulièrement dans la journée, dilué dans du lait, tartiné sur du pain, ou encore croqué sous forme de barre.

Les Suisses, mondialement connus pour leurs tablettes de chocolat au lait, affectionnent une saveur douce, crémeuse, avec une note à la fois amère et sucrée. Les variétés de chocolat suisse sont infinies et très raffinées, tels les chocolats au cognac, les tablettes parfumées, les délicieuses "Griottes" au Kirsch ou les spécialités "zoologiques" qui représentent des animaux si beaux que c'est presque un crime de les manger !

Et à l'autre bout du monde ?

Les Australiens, aiment les chocolats au gingembre, bien poivrés !

Et à Tokyo, le chocolat a ses gourous-gourmets qui ne manquent pas d'audace. Des "artistes" exhibent fièrement leurs oeuvres en chocolat - souvent des sculptures -, avant de les offrir en dégustation. Un grand magasin a même réalisé la Vénus de Milo en chocolat blanc !

De la fève au chocolat

A l'origine... le cacaoyer :
Le cacaoyer est un arbre fragile qui pousse uniquement dans les pays tropicaux.
D'environ 7 mètres de hauteur à maturité, il produit de 500 g à 2 kg de fèves par an. Il existe 3 variétés de cacaoyers :

le Forastero (70% de la production mondiale), qui produit des cacaos amers aux arômes légèrement acides, le Trinitario (20% de la production mondiale), qui développe un cacao fin à teneur élevée en matières grasses, le Criollo (près de 10% de la production mondiale), qui est à l'origine d'un cacao fin et aromatique.

Un fruit... la cabosse :
Les cabosses, qui contiennent les graines de cacao, poussent sur le tronc et sur les branches. Il leur faut 4 mois pour mûrir et acquérir une belle couleur jaune orangée. Chaque cacaoyer donne environ 40 cabosses par an.

La récolte :
La cueillette des cabosses est une opération très délicate, qui consiste à cueillir le fruit sans l'endommager ni blesser l'arbre. Pour les fruits placés en hauteur, on utilise une lame courbe, fixée au bout d'une perche.

L'écabossage et la fermentation :
L'écabossage : sitôt cueillies, on brise les cabosses avec un gourdin ou une machette pour en extraire les graines de cacao.
A l'intérieur, les graines sont enrobées d'une pulpe blanche, appelée "mucilage". Chaque cabosse renferme de 20 à 50 graines. En moyenne, vingt cabosses fraîches donneront un kilo de fèves séchées.
La fermentation est une étape déterminante pour obtenir un cacao de qualité.

Plus elle est pratiquée rapidement, meilleur sera le cacao. L'opération a lieu sur les sites de production. Les graines sont disposées dans des bacs de fermentation. Le mucilage se liquéfie et s'écoule. Par suite de réactions chimiques naturelles, les précurseurs de couleurs et d'arômes se développent.

Le séchage :
Afin d'abaisser leur taux d'humidité de 60 à 8%, les graines sont séchées au soleil sur des claies ou dans des séchoirs artificiels. Cette opération, qui demande une à deux semaines, ne doit être ni trop lente (les graines moisiraient) ni trop rapide (elles deviendraient acides). Pendant toute la durée de

l'opération, les hommes et surtout les femmes de la plantation, tournent et retournent les graines. Ils les trient à la main, les ratissent, éliminent les restes de pulpe et de débris. Dans certaines régions d'Amérique du Sud se pratique encore une coutume ancienne : la danse du cacao. Une danse sans musique, dans laquelle seuls les pieds remuent.

Les graines prennent alors leur couleur brune caractéristique : elles s'appellent désormais Fèves de cacao. Nettoyées sommairement, elles sont prêtes pour l'exploitation ou l'exportation.

La torréfaction :
Comme le café, le cacao ne développe son arôme et sa couleur qu'une fois torréfié.
Les fèves sont grillées entre 120°C et 140°C.
Le degré et le temps de torréfaction varient selon l'origine des fèves, le type de cacao ou de chocolat que l'on cherche à obtenir.

Le broyage :
Une fois broyés, les grains de cacao se transforment en une pâte liquide, appelée masse de cacao (ou encore pâte ou liqueur de cacao). C'est à partir de cette pâte que l'on pourra fabriquer le cacao en poudre, la barre de cacao ou bien le chocolat.

La fabrication de la poudre et du beurre de cacao :
La pâte de cacao, une fois broyée, est pressée dans des presses hydrauliques munies de toiles filtrantes métalliques pour obtenir deux produits, l'un liquide, le beurre de cacao, l'autre solide, en forme de galette, le tourteau. Le beurre de cacao sera désodorisé puis coulé dans des moules pour former des blocs après solidification, tandis que le tourteau, sera concassé puis broyé pour donner la poudre de cacao.

Le malaxage :

La pâte de cacao sert aussi à fabriquer le chocolat, en y ajoutant du sucre, du beurre de cacao et éventuellement du lait. La masse de cacao de base est mélangée aux autres matières premières dans un pétrin. Le malaxage se poursuit jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Celle-ci passe ensuite dans des broyeuses-affineuses, opération dite de broyage, afin de diminuer la granulométrie de la masse et réduire au maximum la taille des particules solides.

Le conchage :
Pour donner au chocolat tout son fondant, son onctuosité et son arôme, la pâte de chocolat doit ensuite subir le conchage, une agitation mécanique - de 12 à 48 heures - selon le résultat désiré.

Le tempérage :
Le conchage terminé, le chocolat doit être tempéré pour passer de l'état liquide à l'état solide. On lui fait donc subir un cycle de température pour favoriser une cristallisation, fine et stable, du beurre de cacao. Le brillant du chocolat, sa stabilité et son «cassant» en dépendent.

Le moulage :
Le chocolat est alors coulé dans des moules ainsi on pourra lui faire prendre la forme que l'on souhaite.

Le Sucre : 2500 ans déjà !

L'histoire des bonbons est indissociable de celle du sucre.

Avant de le connaître, les Egyptiens confectionnaient déjà l'ancêtre du bonbon sous forme de boulettes,composées de graines épicées et de fruits, qu'ils enrobaient de miel.

La découverte en 510 av. J.C. Par les perses d'un roseau qui, sans le concours des abeilles, avait un pouvoir sucrant, permit la fabrication du sucre solide. La culture de ce roseau (la canne à sucre) s'étendit rapidement dans le bassin méditéranéen.

Mais les diverses invasions firent cesser l'envoi vers l'Europe du sucre de canne et on en perdit l'utilisation.Ce sont les croisades, au XIIème siècle, qui rétablit le commerce avec l'Orient et ainsi permet de retrouver ce que les arabes appellent déjà « zucre ».Le commerce de cet « épice » reste longtemps le monopole des vénitiens.

Vendu très cher, chez les apothicaires, sous le forme de casson, muscarrat, candi, poudres ou pains plus ou moins raffinés, parfois parfumés à la rose ou à la violette, le sucre était employé pour atténuer l'amertume des potions, mais aussi comme friandise de grand luxe qu'il était bon d'offrir en cadeau aux reines dans des drageoirs ou bonbonnières. Ces douceurs étaient souvent dégustées à la fins des repas ou dans la chambre (d'où leur nom d'épices de chambre).

Avec la Renaissance, apparaît la vogue des confitures et des fruits confits. Legoût pour le sucre ne fait que s'accentuer. Les confiseurs italiens qui maîtrisent désormais les techniques de cuisson, rivalisent d'inventions et de dextérité à travers des oeuvres de sucre confectionnées à l'occasions des réceptions. Les épices de chambre sombrent peu à peu dans l'oubli pour faire place à des friandises beaucoup plus élaborées.

C'est en 1604 que le terme de bonbon apparaît, à partir du redoublement enfantin de l'adjectif « bon ».

En France, la confiserie ne se développe vraiment qu'avec la réussite de la culture des plantations de cannes à sucre aux Antilles. C'est en 1667 qu'un dénommé François Pierre La Varenne, écuyer de cuisine du marquis d'Uxelles, codifie le travail du confiseur, en précisant les ingrédients utilisés (épices, colorants, sirops parfumés, liqueurs...) et en définissant les différents stades de la cuisson du sucre, recettes à l'appui. L'Art de la Confiserie est né !

Grâce au génie inventif des confiseurs qui fabriquent dragées, bonbon, pastilles, pâtes de fruits etc...le sucre perd son rôle thérapeutique au profit de la gourmandise !
A partir du XIXème, la confiserie connait un formidable essor grâce à la culture de la betterave sucrière et à la fin du siècle les premières usines de bonbons sont crées.

Les consommateurs se diversifient notamment au profit des écoliers qui peuvent en acheter maintenant un peu partout.

Au Xxème siècle, l'apparition de machines à emballer puis à ensacher va permettre une meilleure conservation. Aujoud'hui l'industrie du bonbon reste florissante et offre toujours plus de formes, de goûts, de texture de couleurs pour le plaisir de tous .

Après le sucre, parlons chocolat!!

Des dates à retenir !!!

Qui sont les pionniers du chocolat ?

Qui sont
les pionniers du chocolat ?